돼지고기 부위 총정리: 돼지 한 마리에서 삼겹살은 몇 kg 나올까?

돼지고기를 구입할 때 가장 익숙한 부위는 삼겹살과 목심입니다. 하지만 정육점에 가면 앞다리, 뒷다리, 등심, 안심과 갈비도 함께 판매합니다.

가격 차이는 크지만 어떤 부위가 더 좋다고 단정하기는 어렵습니다. 삼겹살은 고소한 구이에 잘 어울리고 앞다리는 제육볶음, 뒷다리는 장조림과 잡채, 등심은 돈가스에 적합합니다.

돼지고기도 비싼 부위를 고르는 것보다 만들 요리에 맞는 부위를 선택하는 것이 중요합니다.

국내 돼지고기는 공식적으로 안심·등심·목심·앞다리·뒷다리·삼겹살·갈비의 7개 대분할 부위로 구분됩니다. 국가법령정보센터 돼지고기 부위 구분 기준

돼지 한 마리에서 고기는 얼마나 나올까?

농촌진흥청 국립축산과학원은 2016년부터 2020년까지 전국에서 돼지 380마리를 조사해 새로운 도체수율 기준을 마련했습니다.

조사 결과 평균 출하체중 116kg인 돼지 한 마리에서 생산되는 정육은 평균 62.47kg이었습니다. 머리와 내장 등을 제외한 평균 냉도체중은 90.33kg이었으며, 정육 외에도 뼈 9.62kg과 정육지방 8.14kg이 생산됐습니다.

아래 생산량은 표면지방을 최대한 제거한 대분할 정육 기준입니다. 돼지의 성별과 출하체중, 지방 두께, 가공 방식에 따라 실제 중량은 달라질 수 있습니다. 국립축산과학원 돼지 도체수율 자료

부위	한 마리당 생산량	식감과 특징	어울리는 요리
안심	약 1.31kg	가장 부드럽고 지방이 적음	안심스테이크, 탕수육
등심	약 8.29kg	담백하고 결이 고움	돈가스, 등심스테이크
목심	약 5.02kg	지방과 살코기의 균형이 좋음	목살구이, 김치찌개
앞다리	약 10.83kg	탄탄하고 육향이 진함	제육볶음, 불고기, 수육
뒷다리	약 19.53kg	지방이 적고 단단함	장조림, 불고기, 잡채
삼겹살	약 14.20kg	지방과 살코기가 층을 이룸	구이, 보쌈, 김치찜
갈비	약 3.29kg	뼈 주변의 풍미가 진함	양념갈비, 갈비찜

돼지고기 부위별 특징과 추천 요리

1. 안심

돼지고기 안심은 등뼈 안쪽에 길게 자리한 근육입니다. 운동량이 적어 부드럽고 지방이 매우 적지만, 한 마리에서 약 1.3kg만 생산됩니다.

소고기 안심처럼 두껍게 잘라 스테이크로 만들 수 있고 탕수육, 꼬치구이와 볶음요리에도 잘 어울립니다. 지방이 적어 오래 익히면 퍽퍽해질 수 있으므로 센 불에서 짧게 표면을 익힌 뒤 불을 낮춰 중심부까지 조리하는 것이 좋습니다.

2. 등심

돼지고기 등심은 목심 뒤에서 허리까지 이어지는 부위입니다. 지방이 적고 고깃결이 일정해 모양을 내기 쉬운 것이 특징입니다.

대표 요리는 돈가스입니다. 일정한 두께로 자르기 쉽고 맛이 담백해 튀김옷과 소스를 더해도 부담스럽지 않습니다. 두껍게 잘라 돼지고기 등심스테이크나 포크커틀릿으로 활용할 수도 있습니다.

3. 목심

목심은 돼지가 목과 앞다리를 움직일 때 사용하는 근육입니다. 살코기 사이에 지방이 고르게 섞여 있어 삼겹살보다 담백하면서도 부드럽고 고소합니다.

두껍게 잘라 구우면 육즙이 풍부하고, 김치찌개에 넣으면 지방에서 나온 고소한 맛이 국물에 더해집니다. 목살스테이크, 소금구이와 양념구이에 두루 활용할 수 있습니다.

4. 앞다리

앞다리는 운동량이 많아 목심이나 삼겹살보다 탄탄하고 결이 굵습니다. 지방은 삼겹살보다 적지만 육향이 진하고 비교적 가격 부담이 낮습니다.

얇게 썰어 제육볶음과 돼지불고기로 만들거나 덩어리 상태로 삶아 수육으로 활용할 수 있습니다. 김치찌개와 카레처럼 국물이나 양념을 넣고 익히는 요리에도 잘 맞습니다.

5. 뒷다리

뒷다리는 돼지고기 7개 대분할 부위 중 생산량이 가장 많습니다. 평균 출하체중 116kg 기준 한 마리에서 약 19.53kg이 나옵니다.

지방이 적고 살코기가 단단해 두껍게 구우면 퍽퍽하게 느껴질 수 있습니다. 얇게 썰어 불고기와 잡채에 넣거나 장조림, 햄과 소시지 같은 가공식품 원료로 사용하기 좋습니다.

가격 대비 살코기 양이 많아 양념육이나 다짐육이 필요할 때 활용도가 높은 부위입니다.

6. 삼겹살

삼겹살은 돼지의 배 아래쪽에 있는 부위로 살코기와 지방이 여러 층으로 겹쳐 있습니다. 한 마리에서 평균 약 14.2kg이 생산됩니다.

지방이 익으면서 고소한 향과 촉촉한 식감을 만들어 구이용으로 가장 많이 사용됩니다. 덩어리 삼겹살은 보쌈과 수육, 김치찜에 활용할 수 있고 얇은 대패삼겹살은 볶음과 전골에 잘 어울립니다.

지방이 많은 부위이므로 팬에 구울 때는 별도의 기름을 많이 넣을 필요가 없습니다.

7. 갈비

돼지갈비는 등심과 삼겹살 사이의 갈비뼈 주변에 붙은 부위입니다. 한 마리에서 약 3.29kg이 생산돼 삼겹살이나 앞다리보다 양이 적습니다.

뼈 주변의 살은 지방과 결합조직이 적절히 섞여 풍미가 진합니다. 간장양념을 더한 돼지갈비구이와 갈비찜이 대표적인 요리입니다.

다만 시중의 양념 돼지갈비 중에는 갈비만 사용하지 않고 목심이나 앞다리를 함께 사용하는 제품도 있으므로 포장지의 부위 표시를 확인하는 것이 좋습니다.

집에서 활용하기 쉬운 조리법

안심과 등심은 돈가스·스테이크

안심이나 등심을 일정한 두께로 자른 뒤 소금과 후추로 밑간합니다. 스테이크는 달군 팬에서 표면을 먼저 익히고 불을 낮춰 속까지 충분히 익힙니다.

돈가스는 밀가루, 달걀물, 빵가루 순서로 묻혀 튀기면 됩니다. 안심은 부드럽고 등심은 조금 더 탄탄한 식감을 냅니다.

목심과 삼겹살은 구이

팬을 충분히 달군 뒤 고기를 올리고 한쪽 면이 익을 때까지 자주 뒤집지 않는 것이 좋습니다. 목심은 두껍게 구워 육즙을 살리고, 삼겹살은 지방이 충분히 빠지도록 노릇하게 익힙니다.

앞다리는 제육볶음

얇게 썬 앞다리에 고추장, 고춧가루, 간장, 다진 마늘과 양파를 넣어 양념합니다. 센 불에서 빠르게 볶으면 앞다리의 진한 육향과 매콤한 양념이 잘 어울립니다.

뒷다리는 장조림

덩어리 뒷다리를 물에 삶아 결대로 찢은 뒤 간장과 마늘을 넣고 조립니다. 지방이 적어 국물이 기름지지 않고 냉장 보관 후에도 부담이 적습니다.

갈비는 양념구이와 찜

돼지갈비에 간장, 다진 마늘, 배나 사과, 양파를 넣은 양념을 더해 숙성한 뒤 굽거나 찌면 됩니다. 뼈 주변과 두꺼운 부분까지 충분히 익었는지 확인해야 합니다.

돼지고기는 부위와 관계없이 중심부까지 충분히 가열하고, 생고기를 만진 도마와 집게는 익힌 음식에 다시 사용하지 않는 것이 안전합니다.

윗글들을 정리해보면

평균 출하체중 116kg인 돼지 한 마리에서는 약 62.47kg의 정육이 생산됩니다. 가장 많이 나오는 부위는 뒷다리 약 19.53kg이며, 삼겹살 약 14.20kg, 앞다리 약 10.83kg 순입니다.

안심과 등심은 담백한 스테이크와 돈가스, 목심과 삼겹살은 구이, 앞다리는 제육볶음과 수육, 뒷다리는 장조림과 불고기, 갈비는 양념구이와 찜에 적합합니다.

삼겹살만 고집하기보다 요리에 맞춰 앞다리와 뒷다리, 안심과 등심을 활용하면 맛과 가격을 함께 잡을 수 있습니다.